Сегодня: 12.12.18
логин
пароль
Рекламные ссылки:

Сегодня 12 декабря 2018 года

  
Рубрики:  КЛИМАТ НАШЕГО БИЗНЕСА  ВЛАСТЬ  РИСКИ  ДЕНЬГИ   ДЛЯ ПОЛЬЗЫ ДЕЛА  НАШ КВАДРАТНЫЙ МЕТР  КЛУБ МАРКЕТОЛОГОВ  BAIKALLAND  НАШЕГО УМА ДЕЛО  ДОРОЖЕ ДЕНЕГ  БИЗНЕС-ЛАНЧ  PDF-ВЫПУСКИ  1  2  3  4  5  6   7                        ГОСЗАКАЗ И КОММЕРЧЕСКИЕ ТЕНДЕРЫ                      *  
 

КЛИМАТ НАШЕГО БИЗНЕСА


БЫСТРЕЕ, ДЕШЕВЛЕ, ВКУСНЕЕ!

Кто первый снимет сливки с иркутского фаст-фуда?

Несмотря на видимое изобилие различных форм общепита, в Иркутске трудно найти место, где можно перекусить а) быстро, б) вкусно, в) недорого. То есть, речь идет о нехватке того самого явления пищевого бизнеса, которое носит название «фаст-фуд». Как бы ни громили витрины и репутацию кафе «Макдональдс» и его последователей, эти заведения общепита не пустеют. Сегодня Москва уже может похвастать разнообразием национального фаст-фуда: «Блинчик», «Крошка-картошка», «Дрова», «Елки-палки» и т.п. Иркутск, конечно, не столица. Тем не менее и предприниматели, и представители администрации, и простые иркутяне признают, что ниша предприятий быстрого питания в нашем городе еще не заполнена.

ВЗГЛЯД ВЛАСТИ

В августе 2000 г. вышло постановление мэра о развитии в Иркутске системы бистро. Предполагалось создать широкую сеть кафе-бистро с традиционным ассортиментом блюд русской и национальной кухни, а также сеть точек быстрого питания в автоприцепах типа «Купава». Сегодня в городе установлено 15 «купав». Их меню довольно разнообразно: курица-гриль, блинчики, чебуреки, шаурма, пицца, кулинарные изделия. Большинство автоприцепов установлено в центре города.

Желающих заняться этим видом бизнеса, по свидетельству городского комитета по потребительскому рынку, очень много. Но разрешить работать всем претендентам не представляется возможным по ряду причин. Для того чтобы установить «купаву», требуется разрешение санэпидемстанции, согласование районных земельных отделов, которые не всегда идут на встречу предпринимателям.

Кроме «купав», у нас существует и стационарная сеть быстрого питания. Например, работают бистро в аэропорту, на железнодорожном вокзале, в районе Центрального рынка. На ул. Ленина недавно открылась пиццерия «Домино». В Студгородке есть студенческое кафе «МакФудСиб». Между прочим, во многих городах, например, в Красноярске, на улицах редко можно увидеть «купаву». Однако там действует широкая стационарная сеть. Почти все первые и этажи и подвалы зданий на центральных улицах превращены в заведения общепита.

Основной сдерживающий фактор для иркутской сети быстрого питания -- нехватка коммерческой недвижимости. Снять помещение в центре города под кафе очень сложно. Наиболее доступный вариант -- купить квартиру и перевести ее в нежилой фонд. Но не каждому средства позволят претворить в жизнь этот вариант. По мнению Светланы Ермоленко, начальника отдела по контролю качества продуктов и координации деятельности предприятий общественного питания комитета по потребительскому рынку, если бы в Иркутске действовала система льгот для предприятий быстрого питания, дело пошло бы гораздо лучше. Тем не менее в отделе считают, что сеть развивается достаточно активно. За восемь месяцев было установлено 15 «купав».

Претенденты на место в этой нише приходят в администрацию постоянно. Они рассказывают о планах, пишут заявления и... исчезают. Возможно, причина в том, что когда предприниматели начинают готовить почву для нового дела, они сталкиваются с неожиданными и труднопреодолимыми препятствиями.

С ЧЕГО НАЧИНАЕТСЯ КУХНЯ?

Для того чтобы организовать свою точку фаст-фуда, необходимо получить разрешение комитета по потребительскому рынку. Теоретически это доступно каждому. Но реально комитет отдает предпочтение тем организациям, которые имеют свое производство. У фирмы должно быть оборудованное помещение со складом и кухней, где изготовляются продукты, которыми она собирается кормить иркутян. Простой путь -- покупать пирожки, допустим, в «Багире» и продавать их со своей наценкой -- не является удачным. По мнению комитета, одна из основных характеристик фаст-фуда -- доступные цены. Пирожок из «Багиры» с накруткой дешевым не назовешь. Особенно если учесть, сколько этих пирожков нужно взрослому человеку, чтобы перекусить. Кроме этого, наличие собственного производства позволяет отслеживать качество «быстрой еды».

Поэтому прежде чем заявлять о своих планах, необходимо определиться с ассортиментом, видом «купавы», а также прикинуть, как скоро такая деятельность окупится.

При установке «купавы» необходимо выполнить ряд требований СЭС. В первую очередь это установка «АВиК» -- автономной системы водоснабжения и канализации. Выбрать место для «купавы» по своему вкусу тоже не получится. Все места установки определены планом дислокации торговых точек, составленным в комитете по потребительскому рынку и утвержденном в районных администрациях. И не все площадки, представляющие интерес с точки зрения торговли, в него попали. При составлении плана администрации пришлось учитывать множество различных и порой противоположных интересов.

Управление архитектуры разрешает ставить «купавы», так же как торговые павильоны, только в тех местах, где они не нарушают исторический облик города. По каким принципам определяется визуальная совместимость «купавы» и улицы, неясно. Например, предприниматели давно пытаются получить разрешение на установку купавы с фаст-фудом напротив магазина «Детский мир», ТЦ «Сезон» -- там, где находится скверик, в котором установлен бюст Ленина. Место очень выгодное, так как здесь сходятся наиболее оживленные улицы города. Видимо, по мнению архитекторов, «купава» может закрыть от взоров прохожих бюст вождя.

ПРОЦЕСС ПОШЕЛ?

После того, как разрешение получено, все требования соблюдены и новые «купавы» нашли себе место на городских улицах, начинаются основные проблемы. Их достаточно много, но большинство неприятных сюрпризов можно свести к двум основным пунктам: сырье и кадры. На первый взгляд пищевая технология достаточно проста. Но когда требуется поставить изготовление одного-двух продуктов на поток и при этом добиться наилучшего качества, резко ужесточаются требования к сырью. Больше всего сложностей возникает с основным компонентом фаст-фудовской пищи -- мукой. В Иркутске очень сложно купить муку, которая отвечала бы всем требованиям, например, для приготовления блинов. Чуть подгоревший или сыроватый блин может быть снисходительно съеден в домашних условиях, но для производства он означает испорченную репутацию. Именно по причине отсутствия качественной муки фирма «Интеро групп», организовавшая сеть «12 месяцев», отказалась от идеи изготовления гамбургеров.

-- Главный секрет основных продуктов «Макдональдса» -- это булочка, -- говорит совладелец сети «12 месяцев» Александр Наумов. -- У нее совершенно особая рецептура, для соблюдения которой требуется мука очень высокого качества. Поэтому все филиалы «Макдональдса» закупают муку исключительно в Канаде. Для наших предпринимателей это роскошь. Конечно, купить хорошую муку на один раз в городе можно. Гораздо сложнее найти постоянного поставщика. Парадокс, но мука одного и того же производителя, купленная у одного и того же поставщика в разное время, может разительно отличаться.

Если стремиться к высокому уровню качества, то экономить на продуктах нельзя. Хотя в отношении компонентов для пиццы мнения расходятся. Директор «Домино» Игорь Васильев подчеркивает, что для своей пиццы они используют только иностранные сыры -- бельгийский, немецкий, швейцарский, так как отечественные обычно незрелые. В свою очередь, Александр Наумов говорит, что за год работы они перепробовали всевозможные виды сыра и пришли к выводу, что отечественные незрелые сыры подчас создают лучшую вкусовую гамму, чем иностранные. И в «Домино», и в «12 месяцев» пицца отличается отменным вкусом.

Еще больше проблем с кадрами. После года работы сети «12 месяцев» ее штат поваров укомплектован лишь на 60%. Из центра занятости периодически приходят новые люди, но они приносят одни и те же проблемы. Повара 4-го и 5-го разрядов прекрасно умеют готовить супы и мясо, но не обладают навыками выпечки блинов. И самое главное -- не хотят учиться.

-- Разговаривая с потенциальными работниками, иногда приходится сталкиваться с парадоксом: они начинают создавать себе антирекламу, едва переступив порог офиса, -- говорит Александр Наумов. -- Они не хотят ездить «так далеко», они не умеют готовить блины и пиццу, они плохие повара и т.п. Эти слова я слышал собственными ушами.

Но даже тех претендентов, которые изъявляют желание работать, приходится переучивать. Кроме того, большинство работников не привыкли точно соблюдать рецептуру и... не воровать. Неофициальная продуктовая «надбавка» к заплате в иркутских заведениях общепита -- настолько типичное явление, что работники в первую очередь ориентируются на нее, а не на официальный оклад. В одном из иркутских ресторанов, например, зарплата повара -- 2 тыс. руб.

Своим работникам «Интеро групп» платит 6-7 тыс. руб. При этом на днях от них уволилась женщина, проработавшая всего один день. Официальный предлог -- ее не устроила заработная плата. О размере которой она, между прочим, знала заранее.

В «Интеро групп» выход из «воровского тупика» нашли в тотальной слежке за персоналом. Во всех «купавах» и производственных цехах установлены видеокамеры и микрофоны. Специальный человек в офисе занимается мониторингом.

В «Домино» процесс регулируется с помощью точных электронных весов. Над каждым рабочим местом висит рецепт теста или соуса, где в граммах расписано количество необходимых продуктов.

Еще один камень преткновения на пути совершенствования производственного процесса -- это безынициативность подавляющего большинства работников. Ни повышенная зарплата, ни другие «пряники» не стимулируют людей принимать творческое участие в процессе. В «12 месяцах» из всех сотрудников новые начинки для блинов разрабатывают один-два человека. Руководству предприятия приходится самостоятельно заниматься кулинарией помимо решения управленческих, финансовых, организаторских, воспитательных, технических и других задач.

ДЕНЬГИ ЛЮБЯТ СЧЕТ

Основная финансовая проблема иркутского фаст-фуда в том, чтобы совместить низкие цены и получение прибыли. Помимо затрат на продукты предприятия расходуют средства на содержание «купав» или кафе. Это ремонт оборудования, поломки которого случаются регулярно, побелку, покраску, покупку аксессуаров и т.п. Сеть «12 месяцев» на содержание «купав» в месяц тратит 100-150 тыс. руб.

Александр Наумов, соучредитель сети купав «12 месяцев»:

-- До того, как мы занялись этим делом, я даже не представлял, насколько сложный технологический процесc -- выпечка блинов. Большинству людей кажется, что фаст-фуд -- это очень легкий способ заработать деньги. Что может быть проще -- поставил «купаву», и народ ест пирожки, жаренные в пятиразовом масле. Но если хочешь сделать действительно качественный продукт, а не пирожки для изжоги, это требует больших инвестиций, вложения времени и сил. Нужного качества блинов мы добивались полгода, над пиццей работаем до сих пор.

Игорь Васильев, директор пиццерии «Домино»:

-- На ремонт заведения у нас ушло в пять раз больше средств, чем мы рассчитывали. Предполагалось сделать только косметический ремонт. Но нас никто не предупредил, что под этим зданием нет фундамента. Нам пришлось его ставить. Сейчас делаем очень дорогой фасад, так как кафе находится в центре города и должно его украшать. Наша пицца получается самой дорогой по себестоимости в Иркутске, так как мы покупаем только качественные продукты -- ветчину первого сорта, салями, сервелат, свежие овощи. Мы постоянно находимся в кафе и смотрим, как люди едят. Если кто-то скривился, подходим и интересуемся, почему -- невкусно или просто зубы болят? Работать приходится по четырнадцать часов в сутки.

Анна ШЕХОВА


  На первую страницу
  Cмотреть анонсы всех последних публикаций рубрики
  Cмотреть в архиве рубрики

Рекламные ссылки:

   
Написать отклик: itg@tinf.irk.ru
  
Условия размещения рекламы на сайте
Подписка на издание
Выходные данные