Сегодня: 31.10.20
логин
пароль
Рекламные ссылки:

Сегодня 31 октября 2020 года

  
Рубрики:  КЛИМАТ НАШЕГО БИЗНЕСА  ВЛАСТЬ  РИСКИ  ДЕНЬГИ   ДЛЯ ПОЛЬЗЫ ДЕЛА  НАШ КВАДРАТНЫЙ МЕТР  КЛУБ МАРКЕТОЛОГОВ  BAIKALLAND  НАШЕГО УМА ДЕЛО  ДОРОЖЕ ДЕНЕГ  БИЗНЕС-ЛАНЧ  PDF-ВЫПУСКИ  1  2  3  4  5  6   7                        ГОСЗАКАЗ И КОММЕРЧЕСКИЕ ТЕНДЕРЫ                      *  
 

3


ЧИСТО КОНКРЕТНО

Уборка на предприятиях общепита - современные требования

Гигиена на предприятиях общественного питания - это тот пункт, без которого невозможна полноценная работа. Недостаточная гигиена дорого обходится и предприятию, и его посетителям. Соблюдение простых правил поможет избежать этих проблем и в повседневной работе, и при проверках контролирующих организаций.

На предприятии общественного питания понятие "гигиена" имеет несколько определений. Прежде всего - это гарантированная безопасность и безвредность пищевых продуктов, предлагаемых потребителю. А в сфере уборки - это система работ и приемов, которые предотвращают химические или бактериальные загрязнения продуктов питания. Как обеспечить высокие стандарты гигиены и сохранность пищевых продуктов? Ответ один - с помощью высококачественной уборки соприкасающихся с продуктами поверхностей везде, где происходит процесс приготовления пищи.

К сожалению, в нашей стране еще только формируется нормативная база по профессиональной уборке и очистке. Однако ряд документов уже принят и действует. С другой стороны, появляется все больше клининговых компаний, следовательно - развивается культура чистоты в профессиональной сфере. Компании, занимающиеся уборкой на профессиональном уровне, поставляющие для этого необходимые средства и инвентарь, шагнули еще дальше в разработке специальных норм и правил. Это произошло еще и благодаря их тесному сотрудничеству с европейскими компаниями, производящими материалы и средства для уборки и очистки помещений.

Итак, каковы сегодняшние нормы в области клининга и насколько эти мероприятия затратны?

Затраты на гигиену должны быть учтены еще при проектировании любого предприятия общественного питания. Их смело можно приравнивать к экономическим улучшениям на производстве, результатом которых станет повышение качества выпускаемой продукции.

Прежде всего, нельзя допустить возможности так называемого перекрестного загрязнения. Помещение должно быть спроектировано и технически решено таким образом, чтобы предусматривать последовательность технологических процессов. То есть - исключить встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, продовольственных и непродовольственных товаров, посетителей и персонала.

То же самое - и в клининге. Неправильная организация уборки может не только сделать ее бесполезной, но и причинить серьезный вред. Нельзя применять один и тот же инвентарь, например, щетки или губки, для уборки туалетов и зон переработки пищевых продуктов. По правилам, для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется специальный инвентарь, который хранится в специальных местах, максимально приближенных к месту уборки. Инвентарь для уборки туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться отдельно. По окончании уборки весь инвентарь необходимо промыть с использованием моющих и дезинфицирующих средств, и хранить в чистом виде в отведенном для этого месте.

"Классика чистоты", Дмитрий Костылев:

"В сфере профессиональной уборки все большее значение приобретают требования гигиены, в том числе и европейские рекомендации НАССР. Для эффективного соблюдения этих требований и во избежание риска перекрестного загрязнения рекомендуется использовать систему цветового кодирования. Помещение делится на несколько зон уборки, и каждой присваивается свой цвет. При проведении уборочных работ используются материалы и инвентарь только соответствующего цвета. Наиболее распространенное кодирование включает четыре цвета: зеленый - кухонные и медицинские помещения, красный - сантехническое оборудование, синий - офисные помещения и мебель, желтый - ванные, туалетные комнаты и раздевалки. Благодаря этой простой системе обеспечивается эффективность и безопасность уборочных операций. Передовые технологии производства материалов нашли широкое применение в области профессионального ухода за помещениями. Ярким примером может служить микроволоконная ткань, используемая для изготовления протирочных салфеток. Уникальные микроволокна, которые в сотни раз тоньше человеческого волоса, эффективно удаляют с поверхностей мельчайшие частицы пыли, грязи, жировые пятна, отпечатки пальцев и разводы, не требуя при этом применения чистящих средств".

Щетки и губки - полезный инструмент для эффективной очистки поверхностей, соприкасающихся с продуктами. Но и к ним применяется ряд требований. Прежде всего, действительно, полезно применять метод цветового кодирования. В этом случает инструменты из "грязных" зон никогда не попадут в зоны с особыми требованиями по чистоте. После окончания работы щетки для мытья посуды очищают, замачивают с использованием моющих средств в горячей воде при температуре не ниже 45 градусов, дезинфицируют или кипятят, промывают в проточной воде, затем просушивают и хранят в специально отведенном месте. Конечно, ни в коем случае нельзя использовать щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также щетки из губчатого материала, надежная обработка которого невозможна. В противном случае некачественный инвентарь сам может стать причиной загрязнений.

"Классика чистоты", Дмитрий Костылев:

"Качественный инвентарь позволяет добиться более высоких показателей гигиены. Во- первых, облегчается борьба с бактериологическими загрязнениями. Для их профилактики лучше использовать цветовое кодирование, позволяющее избегать перекрестного загрязнения, например, между участками готовой продукции и сырья. Во-вторых, снижается вероятность химического загрязнения готовой продукции остатками химических (моющих и очищающих) средств - они лучше удаляются. Кроме того, более экономно используются химические средства и вода. В-третьих, исключаются физические загрязнения частицами самого инвентаря. Нагрузки на него значительны и часто некачественный инвентарь колется с образованием мелких частиц, а из щеток выпадает щетина, поскольку не каждый производитель крепит ее на металлической петле. В-четвертых, улучшается степень очистки. Производственное оборудование имеет много труднодоступных мест, нуждающихся в очистке, а провести ее можно лишь инвентарем определенной формы. Качественный инвентарь производится в очень большом разнообразии форм и цветов, и всегда можно подобрать все необходимое".

Все помещения, оборудование, инвентарь должны содержаться в чистоте. Сегодня влажная уборка после завершения работы - это уже не приходящая бабушка с ведром и деревянной шваброй. Профессиональная уборка - это качественное механизированное оборудование и эффективные моющие средства. Кстати, для их хранения должно быть выделено отдельное, сухое, хорошо проветриваемое помещение, что так же оговаривается правилами.

Все поверхности должны легко очищаться. Это поможет снизить издержки на уборку. В неровной поверхности могут сохраняться остатки пищи и бактерии. Гладкая поверхность потребует меньше усилий для достижения необходимого уровня чистоты. Однако возможны и сложности, когда вы попытаетесь установить баланс между типом очищаемой поверхности и загрязнения и типом химического средства, которое будет использоваться. В этом случае надежнее всего проконсультироваться со специалистом вашей клининговой компании.

Профессиональная кухня - это не только контактирующие с пищей поверхности, но и потолок, и стены, не в меньшей степени требующие поддержания на них чистоты. Все поверхности должны легко очищаться. Для этого, по правилам, стены производственных помещений отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, на высоту не менее 1,7 метров. Материалы, которые вы будете использовать для отделки, облицовки и окраски помещений, должны быть устойчивы к воздействию влаги, пара, температуры, моющих и дезинфицирующих средств.

Наконец, любимое. Туалеты. Как места общего пользования они должны подвергаться особому вниманию при уборке. Но и оснащение туалетных комнат играет огромную роль.

"Классика чистоты", Дмитрий Костылев:

"Сегодня ситуация с оснащением предприятий предметами гигиены намного улучшилась. Сейчас трудно представить, что, зайдя в туалет какого-нибудь, даже небольшого ресторанчика, вы найдете там тканевое полотенце и раскисший кусок мыла. Приятно, что стандарты гигиены переносятся и в государственные структуры, органы управления, в отрасли народного хозяйства, в которых еще недавно не хватало денег на зарплату сотрудникам. Сегодня то, что во всем мире считается нормой, начало приживаться и в нашей стране. Пока это больше касается Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов. Но все же переворот в сознании руководителей многих предприятий уже наступил. Даже если у предприятия еще недостаточно средств для оборудования туалетов, соответствующего современным нормам, то они уже знают, к чему нужно стремиться. Совсем не обязательно, чтобы это оборудование было класса "люкс". Достаточно начать использовать совсем не помпезное, но качественное оборудование, и тогда ситуация окончательным образом перейдет в разумное русло".

По правилам, все стационарные учреждения оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук. Туалеты для посетителей и персонала должны быть раздельными! Кроме того, туалетная комната должна быть оборудована таким образом, чтобы исключить дополнительное загрязнение рук.

"Классика чистоты", Дмитрий Костылев:

"Развитие санитарных устройств и средств гигиены сегодня приводит к тому, чтобы исключить прямой контакт с ними. В большей степени это относится к дозаторам жидкого мыла, но и диспенсеры бумажных полотенец производители не упускают из вида. Чаще это относится к диспенсерам бумажных полотенец в рулонах, когда посетитель не вытягивает само полотенце, а использует для этого специальный механизм, выталкивающий очередную порцию полотенца наружу. И потребление энергии минимально, и отсутствует контакт с руками, что делает невозможным передачу возбудителей инфекции от человека к человеку. Этот вид сушки намного быстрее, да и полезнее для кожи рук, чем электросушилки. К тому же он намного гигиеничнее, так как при продолжительном использовании электросушилки на лопастях ее вентилятора заводятся болезнетворные микробы, которые потом с потоком воздуха распыляются на руки. И чем дольше висит электросушилка, тем их больше".

Итак, уборка закончена. Но какие бы методы и оборудование ни применялись, важно проверить уровень чистоты по окончании уборки. На многих предприятиях для этого вводится специальный график проверок соблюдения правил чистоты. Даже при высокой текучести кадров (знакомая на всех предприятиях общепита проблема) такой график поможет персоналу выполнять свои обязанности. Самый простой метод проверки качества уборки - это визуальный осмотр помещений начальством, например, менеджером по персоналу или шеф-поваром. Однако современные технологические средства позволяют делать это гораздо проще и быстрее. Например, в ассортименте компании "Классика чистоты" существует набор специальных тестеров. С их помощью можно определить уровень бактериологического и химического загрязнения поверхности по цветовой шкале - от сигнально-красного до чистого небесно-голубого цвета.

Потребитель сегодня стал более осведомленным и требовательным. Предпринимателю не остается ничего другого, как точно следовать гигиеническим нормам, связанным с обеспечением высокого уровня гигиены. В этом случае клининговые компании становятся теми помощниками, которые помогут в осуществлении профессиональной уборки и ее контроля, станут партнерами вашего бизнеса, помогая получить максимальную выгоду от безопасной и качественной продукции.

08.12.05


  На первую страницу
  Cмотреть анонсы всех последних публикаций рубрики
  Cмотреть в архиве рубрики

Рекламные ссылки:

   
Написать отклик: itg@tinf.irk.ru
  
Условия размещения рекламы на сайте
Подписка на издание
Выходные данные