Сегодня: 25.06.18
логин
пароль
Рекламные ссылки:

Сегодня 25 июня 2018 года

  
Рубрики:  КЛИМАТ НАШЕГО БИЗНЕСА  ВЛАСТЬ  РИСКИ  ДЕНЬГИ   ДЛЯ ПОЛЬЗЫ ДЕЛА  НАШ КВАДРАТНЫЙ МЕТР  КЛУБ МАРКЕТОЛОГОВ  BAIKALLAND  НАШЕГО УМА ДЕЛО  ДОРОЖЕ ДЕНЕГ  БИЗНЕС-ЛАНЧ  PDF-ВЫПУСКИ  1  2  3  4  5  6   7                        ГОСЗАКАЗ И КОММЕРЧЕСКИЕ ТЕНДЕРЫ                      *  
 

КЛИМАТ НАШЕГО БИЗНЕСА


КИТАЙСКАЯ ЕДА ДЛЯ РУССКОГО СТОЛА

Переименовать "Мечту" в "Хунь Ян" недостаточно для создания ресторана национальной кухни

Первым китайским рестораном в Иркутске был «Дракон» на ул. 5-й армии. Воспоминания от единственного моего посещения этого заведения остались примерно такие. Зал столовского типа с двумя шеренгами прямоугольных столов. Шесть часов вечера -- кроме нас троих в ресторане никого. Официантки лениво поднимаются из-за столика -- мы прервали их чаепитие. Впрочем, еда: лепешки с мясом, картофель со свининой и т.п. -- окупают недостатки сервиса. Все вкусно, сытно и очень дешево.

Несколько лет назад заведения с китайской кухней отвоевали достаточно приличную нишу на рынке ресторанов Иркутска. Практически каждая улица центра украсилась иероглифами и зазывными красными фонариками. Кафе стали менять привычные названия типа «Мечта» или «Надежда» на загадочные «Хунь Ян» и «Тянь Шань». Как сейчас делают бизнес на китайской кухне? Насколько соответствует то, что мы называем «китайской кухней», настоящей китайской кухне? Как определить качество блюд и уровень подготовки повара в китайском ресторане? На эти вопросы нам ответили в Комитете по потребительскому рынку администрации г. Иркутска и в ресторанах «Дун Фан» и «Орион».

НЕ ВСЕ КИТАЙСКОЕ, ЧТО С ФОНАРИКАМИ

В ресторане «Дун Фан» дверные проемы непривычно круглые. Здесь несколько залов -- огромный общий и маленькие вип-кабинеты с диванами и подушками, напоминающими скорее Ближний Восток. В главном зале преобладает оттенок красного дерева. Лакированные деревянные поверхности, ширмы, огромные напольные вазы и столики -- все выдержано в едином стиле.

-- Мы постарались все стилизовать под Китай, -- говорит директор «Дун Фан», -- нам хотелось, чтобы даже гражданин КНР мог почувствовать себя здесь как дома. Для этого мы специально приглашали китайских дизайнеров.

Однако сдержанно-восточный, красно-черный стиль «Дун Фана» не является образцом китайского ресторана, несмотря на следование традициям.

По словам Яна, гражданина КНР, частенько бывающего в Иркутске, в Китае для заведений такого рода существуют определенные нормы, не прописанные в законе, но взлелеянные строгой рукой традиции. Большинство их иркутянам неизвестно. Например, существует несколько чисто китайских способов обозначения уровня ресторана. Во-первых, этажность. В Китае дефицит свободной земли, поэтому большие рестораны строятся в два-три этажа. Но высокая постройка -- достаточно дорогое удовольствие. Поэтому этажность служит показателем престижности и дороговизны заведения.

Второй «знак качества» -- это количество знаменитых красных фонариков, которые служат главной отличительной чертой китайских ресторанов в Иркутске. Они действительно являются традиционным украшением. Однако по традиции их число должно быть обязательно четным и соответствовать уровню заведения. Четыре фонарика показывают, что в ресторане есть 90-100 посадочных мест, и не менее 100 блюд в ассортименте. Восемь фонариков демонстрируют, что перед вами заведение более высокого класса, где может собраться более ста человек и получить на выбор 300-400 блюд. Есть еще уровень «16 фонариков» -- это дорогой, престижный, элитный ресторан. Однако, по словам Яна, заведений такого класса очень мало даже в самом Китае.

В Иркутске определить уровень китайского ресторана по этому признаку пока не стоит и пытаться. Пожалуй, ни один китайский ресторан не рискнет поставить себе такую высокую планку, как некоторые наши предприниматели, пускающие целую гирлянду фонариков по карнизу.

ОТСТУПЛЕНИЕ В ТЕМУ

В ресторанном бизнесе, как и в гостиничном, существует законодательно прописанная система классности. Есть ряд критериев, по которым определяется -- к первому, второму или третьему уровню относится ресторан. Например, в заведении первого класса обязательно должны быть эстрада и танцплощадка. Мебель -- только «повышенной комфортности». Блюда «сложного приготовления и оформления» готовятся обязательно в нержавеющей посуде, а подаются на фарфоре и фаянсе.

Требования не особенно сложные, но пока наши рестораторы не рвутся завоевывать высоты. Видимо, при всем множестве ресторанов и кафе в нашем городе конкуренция между ними не столь велика, а наша публика не так избалована, чтобы интересоваться уровнем «звездности». Разумеется, кроме престижа номер класса не дает никаких выгод. Но, согласитесь, -- «первоклассный ресторан» -- это звучит!

НА ГЛАЗ

Многие иркутские рестораны предпочитают решать проблему стилизации проще -- полным ее отсутствием. Или вкраплением в привычную обстановку отдельных «китайских» атрибутов. В частности, в ресторане «Орион» китайскую направленность можно на глаз определить по пресловутым фонарикам и веерам с иероглифами. Как пояснили в отделе контроля за общественным питанием Комитета по потребительскому рынку, внешний вид не играет никакой роли при регистрации. Для того, чтобы кафе «Мечта» стало китайским ресторанчиком «Шао Линь», вешать фонарики и рисовать на стенах иероглифы не требуется. Необязательно даже менять название. Достаточно просто ввести в меню набор китайских блюд. Кстати, по словам сотрудников отдела, наиболее распространенным вариантом в Иркутске является именно некий эклектичный вариант: европейский интерьер и китайская кухня.

Музыкальное сопровождение во всех китайских ресторанах также носит привычный русский характер -- до определенного времени магнитофон, а после -- «живая музыка» и караоке.

КИТАЙ КИТАЮ РОЗНЬ

На самом деле понятие «китайская кухня» -- достаточно широкое. В Поднебесной блюда существенно отличается даже в разных провинциях. То есть одно и то же блюдо повара из разных районов готовят по-разному. И это не означает, что кто-то из них неправ.

Можно выделить, по крайней мере, три основных вида китайской кухни: кухня Северного Китая, кухня Южного Китая и кухня Внутренней Монголии. Южнокитайскую кухню отличают более острые блюда, при приготовлении которых используется большое количество специй. В ней широко применяется такая приправа, как жгучий красный перец. В Северном Китае в качестве пищевой добавки наиболее популярен соевый соус. Здесь блюда готовятся более жирные, чем на юге, но менее острые. Если в Южном Китае чаще используются морепродукты, то в Северном -- мясо. В кухне Внутренней Монголии мясо является основным компонентом большинства блюд.

В иркутских ресторанах в основном представлена северокитайская кухня. По словам Яна, она привычнее для наших желудков. Тем не менее, меню разных заведений отличаются достаточно сильно. Директор ресторана «Орион» объясняет это особенностью китайских поваров:

-- Они подходят к работе творчески. Трудятся без выходных, с утра до вечера. Их никто не принуждает к этому -- просто так у них принято. И они все время совершенствуются, ищут новые варианты приготовления блюд, комбинации приправ. Практически каждый новый повар в нашем заведении, помимо того, что осваивал все блюда своих предшественников, обязательно вносил в меню что-то новое.

ОТСТУПЛЕНИЕ В ТЕМУ

В Китае профессия повара требует более длительной подготовки, чем у нас. Окончание специальной школы является только первой ступенью. Далее, если человек действительно хочет стать профессионалом, он должен найти себе учителя. Им может стать признанный и известный в профессиональном сообществе повар. Молодой повар платит ему деньги и совершенствуется под его руководством. После нескольких лет обучения он сдает экзамен перед комиссией из мастеров поварского дела в его городе или районе. Если экзамен сдан успешно, он получает свидетельство об уровне своей квалификации. На этой бумаге, помимо его данных и фотографии, обязательно присутствует имя и фотография учителя. Это тоже свидетельство профессионализма.

КИТАЙСКАЯ ЕДА С РУССКИМ АКЦЕНТОМ

Кухню иркутских «китайских ресторанов» отличает эклектика. Проще всего их можно охарактеризовать так: китайская еда под русское питье. Китайские спиртные напитки и пиво в меню иногда присутствуют, но особой популярностью не пользуются.

Меню китайского ресторана необязательно содержит перечень экзотичных блюд, в которых трудно разобраться без экскурсовода. В некоторых заведениях можно заказать пельмени или позы. Причем, как пояснил директор «Ориона», -- это не отступление от китайской кухни. Традиционные сибирские блюда, по его словам, также пришли к нам из Китая.

Для вегетарианцев китайская кухня предоставляет более широкий выбор блюд и салатов, чем большинство европейских.

Независимо от специфики ресторана в меню обязательно должны присутствовать блюда из морепродуктов. Аквариум с живой рыбой является непременным атрибутом каждого уважающего себя китайского заведения. Правда, как признался директор «Дун Фана», иркутянам не удастся ни в одном местном заведении отведать всего разнообразия китайской морской кухни. Завозить морепродукты из-за границы проблематично, так как многие из них скоропортящиеся. Тем не менее, лягушачьи лапки в «Орион» привозят. Но из стран Скандинавии. По словам директора, это дешевле и проще, чем возить их из Китая.

Одним из самых непривычных для нас элементов китайской кухни является использование сладких компонентов в основных блюдах. В первую очередь это карамель. Рыба или картофель в карамели -- это уже на любителя.

Преимуществом китайской кухни, по мнению директора «Ориона», по-прежнему остается скорость приготовления. Помимо сложных блюд, в меню обязательно присутствуют и готовящиеся за 15-20 минут. Мелко порезанные овощи и тонкие пластики мяса на открытом огне готовятся почти мгновенно. Поэтому в китайском ресторане можно не только недорого поужинать, но и быстро пообедать.

Александра РОКИЦКАЯ


  На первую страницу
  Cмотреть анонсы всех последних публикаций рубрики
  Cмотреть в архиве рубрики

Рекламные ссылки:

   
Написать отклик: itg@tinf.irk.ru
  
Условия размещения рекламы на сайте
Подписка на издание
Выходные данные