Сегодня: 22.10.17
логин
пароль
Рекламные ссылки:

Сегодня 22 октября 2017 года

  
Рубрики:  КЛИМАТ НАШЕГО БИЗНЕСА  ВЛАСТЬ  РИСКИ  ДЕНЬГИ   ДЛЯ ПОЛЬЗЫ ДЕЛА  НАШ КВАДРАТНЫЙ МЕТР  КЛУБ МАРКЕТОЛОГОВ  BAIKALLAND  НАШЕГО УМА ДЕЛО  ДОРОЖЕ ДЕНЕГ  БИЗНЕС-ЛАНЧ  PDF-ВЫПУСКИ  1  2  3  4  5  6   7                        ГОСЗАКАЗ И КОММЕРЧЕСКИЕ ТЕНДЕРЫ                      *  
 


ТРУДНОДОСТУПНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ УСПЕХА

Или рецепты приготовления хорошего ресторана

Сегодня "Иркутская Торговая газета" начинает серию материалов, посвященных мастерам ресторанного бизнеса.

Каковы составляющие успеха ресторанного бизнеса? Удачный бренд, оригинальная концепция, современный дизайн интерьера и конечно же высококвалифицированный персонал. И именно кадры в наибольшей степени определяют успешность ресторана. Но дефицит их, к сожалению, является головной болью иркутских рестораторов.

И если проблему с недостатком обслуживающего персонала еще можно как-то решить, то уж шеф-повар должен быть настоящим профессионалом своего дела.

О том, какими качествами необходимо обладать грамотному кулинару и где иркутским ресторатарам нужно искать профессиональных поваров, корреспондент "ИТГ" выяснял у шеф-повара ресторана "Авантаж" Романа Подпругина и шеф- кондитера Бобана Петковича .

-- Роман, несмотря на Вашу молодость, Вы сумели грамотно организовать работу коллектива. Трудно было этого достичь?

Роман: Конечно, чтобы достигнуть нужного результата, потребовалась огромная работа с коллективом. Ситуация осложнялась еще и тем, что я младше некоторых своих подчиненных. Но я не могу сказать, что это было очень трудно. Главное -- заслужить уважение. Здесь очень важно понимать: люди не начнут уважать тебя за просто так. Необходимо доказать, что ты по праву занимаешь руководящую должность. Если работники видят, что ты отлично владеешь кулинарным искусством, уважительно относишься к подчиненным и грамотно распределяешь их обязанности, тогда они начинают прислушиваться к тебе.

-- Работа с коллективом -- это главная задача шеф-повара в ресторане?

Роман: Это одна из главных задач. Вторая, конечно, заключается в контроле над качеством блюд. Необходимо следить, чтобы продукты были свежие всегда, чтобы все было правильно приготовлено и надлежащим образом оформлено. Для меня очень важно, чтобы посетители "Авантажа" были довольны кухней ресторана. Я постоянно общаюсь с нашими клиентами, спрашиваю, что понравилось, а что -- не очень. Потом корректирую рецептуру в соответствии с пожеланиями гостей.

-- У ресторана "Авантаж" очень интересная концепция. Как она отражается на рецептуре и способах приготовления блюд?

Роман: Среди посетителей нашего ресторана зачастую очень много иностранцев, жителей столицы и других городов России. Как правило, путешествующие люди хотят попробовать сибирскую кухню. Однако в "Авантаж" заходит и большое количество иркутян. Бывает, что они предпочитают что-нибудь европейское, необычное, то, что не приготовишь в домашних условиях. Поэтому меню ресторана представляет собой сочетание блюд европейской и сибирской кухни, отражающей местный колорит.

Последнее время особой популярностью пользуется рыба. Одно из наших "хитовых" блюд -- "Песке Беретте". Филе сига закручивается в рулетик, начиняется рисом, томатами и креветками, смазывается французским соусом и запекается. Подается с итальянским экологически чистым соусом. Блюдо привлекательно тем, что сочетает в себе и рыбу, и гарнир. Да и сама комбинация очень удачная.

Ну и конечно, "изюминка" "Авантажа" -- кондитерские изделия, приготовленные Бобаном. Я люблю наблюдать за тем, как он работает. Больше всего я ценю то, что Бобан очень хорошо чувствует грань, когда будет уже сильно сладко, а когда... совсем несладко.

Бобан: Мой отец тоже был кондитером, поэтому кулинарное искусство я начал постигать буквально с рождения. Я привез сюда душу Европы. Ведь я родился, вырос и учился в Европе. Наши гости -- это люди, которые поездили по миру. Поэтому им есть, с чем сравнивать. И они ценят высокий уровень ресторана "Авантаж".

-- И все-таки в чем Ваш секрет?

Бобан: Секрета нет, я просто придерживаюсь рецептов. Я всегда работаю с весами и тщательно взвешиваю каждый грамм ингредиента. У меня есть рецепты, которым уже более двухсот лет. Нарушить их было бы кощунством. Высшим совершенством кулинарного искусства я считаю постоянство. Если ты сегодня и через десять лет приготовишь абсолютно идентичные пирожные -- это значит, что ты настоящий профессионал.

-- Бобан, что привело Вас в Россию?

Бобан: Случайность! Просто пришла такая пора жизни, когда необходимо было что-то в ней изменить. Конечно, определенную роль сыграла и финансовая сторона, но главная причина заключалась в том, что я не видел в Европе перспективы профессионального роста.

-- Шеф-повар иностранец в последние годы ни у кого не вызывает удивления. Скорее, наоборот... Это дань моде или причина -- в неконкурентоспособности отечественных кадров? Оправдывает ли себя подобный подход?

Роман: На мой взгляд, эта тенденция сейчас уходит. В апреле я ездил в Москву повышать квалификацию: заканчивал кулинарную академию Томаса Мюллера. Общаясь с людьми, учась у них, я увидел, что многие российские повара -- настоящие профессионалы своего дела. Если говорить о нашем регионе, то я в восторге от Бориса Черкова, который работает в ресторане "Мельник". По-моему, это самый сильный повар в Приангарье. Мнение, что европейцы профессиональнее, уже устарело. Можно, конечно, пригласить шеф-повара иностранца для престижа. Но это опять же зависит от региона. В столице, например, наличие иностранцев уже не считается престижным, потому что ценятся собственные кадры. У нас же, на периферии, подобные стереотипы пока еще сильны.

-- Наши специалисты ценятся на мировом рынке труда?

Роман: На мировом -- да. И в Москве уже тоже. Заходя в кулинарное училище, которое я когда-то заканчивал, я неизменно отмечаю, что количество желающих стать поваром с каждым годом увеличивается. И это радует. К поварской профессии появляется интерес, она становится престижной, а значит, растет конкуренция на рынке труда, а с ней и уровень профессионализма специалистов.

-- Каков уровень подготовки поваров в Приангарье? Имеет ли смысл получать или повышать квалификацию за границей?

Роман: Конечно, это не лишено смысла. Но обучение за границей стоит очень дорого, не каждый юноша может себе это позволить. Хорошее образование можно получить и в столице. Москва -- это вообще столица ресторанного бизнеса. Там ежедневно открываются и закрываются сотни ресторанов. Такого количества заведений общественного питания нет ни в одном городе мира. Но обучение в Москве также стоит очень дорого. В Приангарье же уровень подготовки поваров, к сожалению, не очень высок. Чтобы получить высшее образование, нужно ехать в Улан-Удэ. Это первая проблема. Вторая -- отсутствие практических навыков у выпускников кулинарных училищ и институтов. К нам приходят ребята на стажировку. Видно, что они хотят работать, им это нравится. Но молодежи не хватает базы: умения обращаться с современной техникой, применять новые технологии.

Бобан: Если говорить об обучении кондитеров, то вырисовывается та же самая картина. В Иркутске есть отличные кондитеры, но они, как правило, заняты основной работой, и у них нет времени обучать молодых специалистов. К тому же учебные заведения не заинтересованы в том, чтобы платить деньги высокопрофессиональным кондитерам за обучение студентов.

-- Где и как современному иркутскому ресторатору следует искать шеф-повара?

Роман: Через Гильдию поваров, через знакомых. Я думаю, нужно смотреть на рекомендации, спрашивать людей, долгое время работающих в ресторанном бизнесе, ведь они, как правило, постоянно общаются между собой. Ну и конечно, очень важен испытательный срок. Потому что не факт, что подобранный человек окажется именно тем, кого вы хотели принять на работу.

-- Что для вас идеальный ресторан?

Роман: Я в нем работаю! (Улыбается.) Это место, побывав в котором, ты захочешь еще не раз туда вернуться и посоветовать посетить его всем своим друзьям и знакомым.

Бобан: Это место, где ты чувствуешь себя даже лучше, чем дома. А если говорить с позиции работника, то должно быть современное оборудование и достойная оплата, конечно.

-- Вы анонсировали, что меню ресторана будет изменяться каждые три-четыре месяца. Это не слишком большая нагрузка для шеф-повара?

Роман: Думаю, нет. Ведь меню не будет изменяться полностью, а будет просто обновляться. Любимые блюда наших гостей останутся неизменными.

-- Приготовление новых блюд -- процесс творческий?

Роман: Безусловно! Хотя нельзя заранее сказать, легко ли будет приготовить то или иное блюдо. Иногда проснешься утром, а оно уже стоит перед глазами. Иногда же придумаешь все, сделаешь вроде так как надо, а что-то все равно не так. Приходится долго подбирать приправы, соусы, добиваясь желанного результата. Но, как бы то ни было, ты вкладываешь душу в блюдо, которое готовишь. Поэтому, бывает, устаешь морально и физически. Но это легко преодолеть, если тебе нравится то, чем ты занимаешься. Я, например, даже не знаю, кем бы еще я мог работать. Разве что ди-джеем в клубе? (улыбается.) Повара, кстати, вообще люди очень музыкальные.

-- Повар -- это профессия или призвание?

Бобан: И профессия, и призвание. Чтобы стать хорошим поваром, нужно иметь что-то в душе. Думаю, поэтому очень многие, поработав недолго на кухне, понимают, что это не их стезя.

Роман: Хотя бывает и обратное: человек добивается результата за счет упорного труда.

-- В кулинарии, как и в других сферах жизни общества, наверное, присутствует понятие "мода". Какие тенденции сейчас наблюдаются в кухне? Можно ли прогнозировать, как будут изменяться предпочтения россиян?

Роман: Основная тенденция сегодняшнего дня -- стремление к простоте. В составе, в оформлении блюда не должно быть ничего лишнего. Тарелка не должна быть загроможденной. Просто качественные продукты и оригинальная подача. Актуально сегодня подавать гарнир отдельно от основного блюда. А о том, как будут изменяться предпочтения россиян, говорить очень сложно. Я не возьмусь.

-- Вы -- повара высокой кухни. Как вы относитесь к фаст-фуду?

Роман: С некоторой опаской. Боюсь, что однажды фаст-фуды вытеснят все рестораны и повара будут просто жарить картошку.

Бобан: Фаст-фуд -- необходимость сегодняшнего дня. Этого требует ритм современной жизни.

Елена ГУДЫНО

19.10.06


  На первую страницу
  Cмотреть анонсы всех последних публикаций рубрики
  Cмотреть в архиве рубрики

Рекламные ссылки:

   
Написать отклик: itg@tinf.irk.ru
  
Условия размещения рекламы на сайте
Подписка на издание
Выходные данные