Сегодня: 24.07.17
логин
пароль
Рекламные ссылки:

Сегодня 24 июля 2017 года

  
Рубрики:  КЛИМАТ НАШЕГО БИЗНЕСА  ВЛАСТЬ  РИСКИ  ДЕНЬГИ   ДЛЯ ПОЛЬЗЫ ДЕЛА  НАШ КВАДРАТНЫЙ МЕТР  КЛУБ МАРКЕТОЛОГОВ  BAIKALLAND  НАШЕГО УМА ДЕЛО  ДОРОЖЕ ДЕНЕГ  БИЗНЕС-ЛАНЧ  PDF-ВЫПУСКИ  1  2  3  4  5  6   7                        ГОСЗАКАЗ И КОММЕРЧЕСКИЕ ТЕНДЕРЫ                      *  
 


МИГЕЛЬ ПАРЕДЕС: ДИСЦИПЛИНА -- ЗАЛОГ УСПЕХА!

"ИТГ" продолжает серию публикаций, посвященных мастерам ресторанного бизнеса.

Выбор сегодняшнего нашего собеседника объясняется довольно просто. Иркутские специалисты, рассуждая о "ресторанных" проблемах, существующих в нашем регионе, очень легко могут ошибиться, или, по крайней мере, они могут не заметить нюансов, которые в итоге окажутся наиболее важными для развития бизнеса. Но вот беседа с Мигелем Паредес, шеф- поваром ресторана "Иркутскъ", позволила нам взглянуть на проблемы ресторанного бизнеса как изнутри, так и с позиции стороннего наблюдателя.

-- Мигель, как давно Вы занимаете должность шеф-повара в ресторане "Иркутскъ"? Где Вы работали до прихода в ресторан "Байкал-Отеля"?

-- О-о... Шеф-поваром я работаю уже очень давно. До приезда в Иркутск я работал в Москве, еще раньше -- в различных европейских странах. Здесь я с 1 апреля этого года.

-- Вас не удивляет то, что российские рестораторы предпочитают приглашать иностранцев на должность шеф-повара ресторана? Чем обусловлено данное явление? Престижем, модой или неконкурентоспособностью российских кадров?

-- Думаю, последним. Хотя нельзя сказать, что иностранные повара более профессиональны и квалифицированны. На мой взгляд, корень проблемы кроется в дисциплине. В России она отсутствует совершенно. Я обучал огромное количество молодых поваров в различных странах мира: на Филиппинах, в Японии, в Италии. Приезжаю через год -- мои ученики делают все четко по рецепту и инструкции. В России же стоит только отвернуться -- персонал все начинает делать по-своему. Добавлять в блюдо чеснок вместо лука, сливки вместо молока. Данное явление я наблюдал во Владимире, в Оренбурге, в Иркутске. Думаю, это одна из главных проблем российских кадров в ресторанном бизнесе.

-- Может, это обусловлено тем, что русские люди -- более творческие?

-- Здесь творчество неуместно. Если ты меняешь в блюде хотя бы один компонент или изменяешь последовательность, нужно и называть его по-другому. Указывать, что это уже другое блюдо, чтобы не сбивать с толку посетителя.

-- В столице ситуация складывается так же?

-- Нет, в Москве было легче. Там люди подходят к работе более профессионально. Молодые специалисты приходят после училища и уже в 17-19 лет начинают плодотворно работать: запоминают то, чему их учат, и делают все четко по рецепту, не спорят с наставниками. Потому что знают, что без труда ничего не дается. В других регионах России люди более расслаблены, не знают до конца, чего хотят, мечутся, поэтому и работают не так хорошо.

-- Мигель, Вы сказали "одна из главных проблем". Какие еще проблемы существуют сегодня в ресторанном бизнесе?

-- Еще одна остро стоящая проблема актуальна не только для России, но и для других стран. Главная цель ресторатора -- получение прибыли. И это правильно. Но беда в том, что предприниматели порой начинают экономить на том, на чем этого делать ни в коем случае нельзя. Если говорить о ресторанном бизнесе, то речь пойдет о продуктах. Зачастую они закупаются некачественные, зато по более низкой цене. Поэтому, приходя в новый ресторан, я меняю абсолютно все: продукты, оборудование, персонал, меню.

На мой взгляд, обе эти проблемы обусловлены низким уровнем конкуренции в ресторанном деле. Ведь именно конкуренция способствует развитию бизнеса. В Москве на одной улице располагается более 50 ресторанов. Естественно, что им приходится поддерживать высокий уровень сервиса и качества продуктов, иначе люди просто не будут посещать заведение. Кроме того, существует проблема в воспитании людей. Русские люди еще со времен Советского Союза не привыкли требовать. Даже когда в меню пишут одно, а дают совершенно другое, например приносят простое мясо вместо вырезки, клиенты молчат. Вот в Москве и в Санкт-Петербурге люди требуют. И это правильно: человек платит деньги и имеет полное право на качественную пищу и высокий сервис.

-- "Байкал-Отель", а следовательно, и "ИркутскЪ", посещает очень много иностранцев, приезжих людей. Они поездили по миру, им есть с чем сравнивать. Это обязывает Вас поддерживать достаточно высокий уровень. Сложно?

-- Поддерживать уровень не сложно -- сложно его достичь! Когда я начал работать шеф-поваром ресторана "ИркутскЪ", я поменял все, что было до меня. Конечно, сделать это сразу просто невозможно, кардинальные перемены требуют времени. Переделывать что-либо всегда гораздо сложнее, чем создавать новое. Рестораны в этом плане не исключение. Поэтому мы совершенствуемся постепенно. Сейчас, опираясь на свой богатый опыт работы, я с уверенностью могу сказать, что ресторан "ИркутскЪ" по всем параметрам соответствует европейскому стандарту. Особую гордость у меня вызывает наша кухня. Мы используем только качественные и свежие продукты. Мало того, они еще и недорогие. Поэтому качество в нашем ресторане соотносится с ценой. Однако нет предела совершенству, поэтому я думаю, что через год "Иркутскъ" станет еще лучше.

-- Мигель, мы много говорили о сложностях с кадрами. Как Вы подбирали персонал для ресторана?

-- Это было крайне сложно. Мы несколько месяцев ходили по училищам, искали подходящих людей. Этот процесс до сих пор идет тяжело. Сейчас мы договорились с учебными заведениями: они отправляют к нам практикантов. Если я вижу, что человек хочет работать и у него есть будущее на кулинарном поприще, я предлагаю ему работу в ресторане. Видя профессиональное отношение и перспективу, люди, как правило, остаются. Работников со стажем я не ищу, поскольку по опыту знаю, что переучить человека гораздо сложнее, чем научить.

-- Как Вы оцениваете уровень образования молодых кулинаров в Прибайкалье?

-- К сожалению, высоким его не назовешь. На мой взгляд, причина в отсутствии технической базы в кулинарных училищах. Сегодня все меняется очень быстро, появляются новые технологии и оборудование, а система обучения поваров в Приангарье совершенно не модернизируется. Молодые люди приходят на практику и не знают, как пользоваться техникой, установленной в ресторане. Чтобы студенты практиковались, необходимо закупить современную кухню, а училище этого сделать не может. Опять же в Москве такой проблемы не существует. Большинство училищ в столице находятся при ресторанах. Студентов обучают по различным направлениям: итальянская кухня, японская, французская, испанская. Здесь этого, к сожалению, пока нет.

Когда я работал во Владимире, мы организовали в ресторане курсы повышения квалификации мастеров. Я обучал их, а они, в свою очередь, читали эти курсы для учеников. В Иркутске я не вижу инициативы со стороны учебных заведений. Естественно, что сам я не буду искать училища и предлагать им подобные варианты организации учебного процесса.

-- Это касается работников кухни. А где ресторатору следует искать шеф-повара?

-- В Москве или Санкт-Петербурге. Высокая конкуренция способствует и стремительному развитию кадров. Сибирь же в этом плане очень отстает от столицы.

-- Ни для кого не секрет, что хороший повар сегодня ценится на вес золота. Если перевести это в цифры, о какой сумме пойдет речь? Зависит ли размер гонорара от географии? От того работаешь ты в Иркутске или, например, в Москве?

-- Средняя зарплата высококвалифицированного шеф-повара сегодня больше двух тысяч долларов. От географии размер заработной платы, конечно, зависит. Это опять же связано с конкуренцией. В столице очень велика опасность того, что твоего шеф-повара переманят в другой ресторан. Поэтому сейчас в Москве поварам, которые контролируют сеть ресторанов, платят до пятнадцати тысяч долларов. Думаю, до Сибири это рано или поздно тоже дойдет. Хочешь ты того или нет, а в России развивается рыночная экономика.

-- Мигель, расскажите немного о меню ресторана "Иркутскъ".

-- Наше меню представляет собой коктейль из блюд европейской и русской кухни. На данный момент это оптимальный вариант для Сибири. Создание ресторанов с узкой направленностью пока не рентабельно. Люди еще не готовы к посещению ресторана с ярко выраженным колоритом определенной страны. Пока нужен более свободный стиль заведений общественного питания. Чтобы были блюда и из французской, и из итальянской, и из русской кухни.

-- Сложно придумывать новые блюда? Поделитесь собственными разработками.

-- Здесь стоит отметить, что поскольку я работаю только со свежими продуктами, я стараюсь готовить из тех ингредиентов, которые есть рядом. Поэтому последние мои блюда являют собой смелое сочетание сибирских ингредиентов и французской рецептуры. Из последних можно отметить суфле из папоротника, соус из брусники для фуа-гра. Сейчас, кстати, я хочу сделать борщ их фуа-гра. (Улыбается.) Не возьмусь сказать за всех, но лично мне несложно создавать новые блюда. Просто нужна фантазия и вдохновение. Мысли, как правило, рождаются ночью, когда вокруг тишина и покой. Я думаю, вспоминаю все, что видел, когда работал в Германии, Италии, и начинаю рисовать. Утром я уже четко знаю, что буду готовить. Мне нравится экспериментировать. К 1 января мы планируем изменить меню ресторана.

-- Мигель, Вы -- повар высокой кухни. Как Вы относитесь к фаст-фуду?

-- Фаст-фуд существует для того, чтобы зарабатывать деньги. Здесь нет творчества, есть только система работы. Хотя, конечно, нужно сказать, что фаст-фуд бывает разный. Есть хороший фаст- фуд: когда готовят из качественных продуктов, тщательно соблюдают требования гигиены и безопасности. На Западе, например, к "быстрой еде" применяются очень жесткие требования. У нас же некачественные продукты и нарушение элементарных норм -- не редкость. Это очень страшно. К тому же фаст-фуд обычно содержит много масла и усилителя вкуса. Естественно, это вовсе не полезно для потребителя.

-- Лучшими поварами, как и парикмахерами, традиционно считаются мужчины. Но при этом Вашу профессию нельзя однозначно назвать мужской, повар все же не летчик, не моряк... Вас это никогда не смущало?

-- Совершенно нет! Вы ведь сами сейчас ответили на свой вопрос! Почему меня должно это смущать, если общепризнан тот факт, что мужчины -- лучшие повара? Причем это тоже легко объяснимо. Женщина, как правило, думает о нескольких вещах одновременно и не может сосредоточиться на выполняемом деле. А приготовление блюда требует внимания, отдачи и хорошего настроения.

-- Но ведь невозможно всегда быть в хорошем настроении!

-- Не спорю! Но можно абстрагироваться от внешних проблем. Когда я готовлю, думаю исключительно о том, что делаю.

-- Мигель, кто готовит у вас дома?

-- Конечно, жена (улыбается). Причем готовит очень вкусно. Без моей помощи и советов. Я вообще, кстати, очень ценю чужой труд и с огромным уважением отношусь к блюдам, приготовленным другими людьми.

Елена ГУДЫНО

26.10.06


  На первую страницу
  Cмотреть анонсы всех последних публикаций рубрики
  Cмотреть в архиве рубрики

Рекламные ссылки:

   
Написать отклик: itg@tinf.irk.ru
  
Условия размещения рекламы на сайте
Подписка на издание
Выходные данные