Сегодня: 28.06.17
логин
пароль
Рекламные ссылки:

Сегодня 28 июня 2017 года

  
Рубрики:  КЛИМАТ НАШЕГО БИЗНЕСА  ВЛАСТЬ  РИСКИ  ДЕНЬГИ   ДЛЯ ПОЛЬЗЫ ДЕЛА  НАШ КВАДРАТНЫЙ МЕТР  КЛУБ МАРКЕТОЛОГОВ  BAIKALLAND  НАШЕГО УМА ДЕЛО  ДОРОЖЕ ДЕНЕГ  БИЗНЕС-ЛАНЧ  PDF-ВЫПУСКИ  1  2  3  4  5  6   7                        ГОСЗАКАЗ И КОММЕРЧЕСКИЕ ТЕНДЕРЫ                      *  
 

1


ЭВОЛЮЦИЯ ЕДЫ

Ресторанное качество по магазинным ценам

Все мы куда-то бежим... И чем крупнее город, в котором мы живем, тем более быстрому темпу жизни мы вынуждены подчиняться, тем более точно мы обязаны рассчитывать свои маршруты, тем более детально нам приходится продумывать свой распорядок дня. И случается, что в нашем расписании не остается времени на приготовление обеда или ужина. В этом случае "палочкой-выручалочкой" вполне может оказаться обычная кулинария. Или необычная. Выбор велик: от сопутствующей услуги в соседнем супермаркете до недавно заявивших о себе магазинах готовой еды.

В последнее время упоминание о кулинарии практически у каждого ассоциируется только с поваренной книгой или модным интернет-сайтом. О том, что так когда-то назывались специализированные магазины, которые вполне успешно функционировали и пользовались любовью определенного круга посетителей, в наши дни мало кто помнит. Сейчас, в гонке за свободным временем, а может просто по привычке, мы заполняем свободное пространство холодильника продуктами из близлежащего супермаркета. В свою очередь, многие из этих магазинов, желая расширить круг своих услуг и привлечь новых покупателей, обзавелись собственными кухнями.

Готовые салаты и полуфабрикаты, предлагаемые образовавшимися отделами, снимают с нас многие повседневные обязанности, не говоря о решении проблемы праздничного стола. А ведь в таком направлении работы супермаркета просматривается не что иное, как организация собственной мини-кулинарии. Успех этой стратегии очевиден: вкусно, быстро, удобно, качественно, полезно, разнообразно. Востребованность данной услуги вдохновила предпринимателей на создание такого нововведения, как "магазины готовой еды". Так что же общего в работе этих предприятий, и какие особенности таит в себе каждое из них?

КАК ОРГАНИЗОВАТЬ БЕЗОТХОДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО

 В современном мире обычный магазин кулинарных изделий утратил свою актуальность. Идеальным же вариантом реконструкции явилось соединение в одном помещении нескольких видов услуг: непосредственно кулинарии, мини -кафетерия, кондитерской и прилавка с обычными, наиболее популярными продуктами питания.

Ассортимент продукции, предлагаемой кулинарией при ресторане, может быть очень разнообразным в зависимости от оснащенности цехов и ассортимента ресторана. Спецификой такого магазина является наличие производства в том же здании, что и сама кулинария. Это снимает не только проблему доставки продукции, но и ее хранения. На витрину выкладывается продукция, произведенная несколько минут назад, а пополнение производится по мере продажи.

Так описывает специфику своей работы директор одной из кулинарий: "Производственный цех расположен прямо над нашей кулинарией, рядом имеется небольшой лифт. У нас практически непрерывно происходит процесс продажи-получения товара, за день оформляется около 20 накладных. Каждый торт спускается в определенное время. Если в зале закончился какой-либо продукт, мы звоним наверх, заказываем, а через 20 минут поднимаемся за готовым салатом, полуфабрикатом и т.д."

Также производимые внутренними цехами кулинарные изделия могут поставляться на заказ в другие магазины. Если есть спрос, будет и предложение.

БЕРИ -- НЕ ХОЧУ!

Обычно в кулинариях вся предлагаемая продукция представлена на витрине, что облегчает покупателю выбор -- выстроенные в несколько рядов емкости с салатами и полуфабрикатами показывают товар "лицом". Срок реализации таких продуктов очень мал -- от 36 до 72 часов, но это не создает никаких проблем. Кулинарные изделия раскупаются очень быстро. Приближение праздничных дней, как правило, слегка корректирует обычный ассортимент кулинарии: перед Новым годом и Рождеством производится больше заливного, оливье, утки фаршированной, жульена, котлет; перед Пасхой выпекаются куличи, за которыми выстраиваются огромные очереди. Для банкетов в основном изготавливаются тарталетки, канапе, маленькие заливные, котлеты, пирожные, торты развесом от 5 до 60 кг. Для того чтобы работа магазина была рентабельной, продукция должна пользоваться спросом. В каждой кулинарии существует круг постоянных покупателей. А если она расположена в удобном, проходном месте, этот круг значительно шире, чем в других магазинах -- клиенты сюда едут со всех концов города. Кроме того, большое значение имеет ценовая политика магазина. Товар должен быть доступен потребителю со средним заработком, иначе спрос будет сильно ограничен и существование такого предприятия вряд ли окажется выгодным. Цены, как правило, указываются из расчета на 100 г продукта. В последние годы возросла популярность кулинарии среди обеспеченных людей. Как отмечают эксперты: "Народ стал богаче, умнее, женщины не хотят готовить -- они все покупают: и салаты, и котлеты, и винегреты, и капусту, причем как готовую продукцию, так и полуфабрикаты".

КУЛИНАРИЯ В СЕТЕВОМ СУПЕРМАРКЕТЕ

Наличие в большинстве современных супермаркетов собственных кулинарных отделов привело к снижению популярности кулинарии как самостоятельного предприятия. Рациональность предложения супермаркетами этой услуги объясняется тем, что покупатель имеет возможность приобрести все необходимые продукты в одном месте в одно время. Основными клиентами в таких случаях являются люди, живущие или работающие рядом с универсамом. Для того чтобы создать свое кулинарное производство, супермаркету необходимо иметь в распоряжении помещение, соответствующее санитарным нормам, технологическое оборудование, инвентарь. Кроме того, для производства качественных изделий необходимы хорошие, опытные технологи. Разработанные ими рецепты обязательно должны пройти сертификацию в соответствующих органах. В сетевых супермаркетах выбор кулинарных изделий, несомненно, заслуживает внимания. Разнообразие салатов, полуфабрикатов, готовых изделий и различной выпечки практически не отличается от ассортимента самостоятельного магазина -кулинарии. Полуфабрикаты готовятся только из охлажденного, а не мороженого мяса, птицы или рыбы. Мини-цеха по их приготовлению обычно организованы прямо при супермаркетах. Производство салатов является централизованным: на терминал в электронном виде поступают заказы, и в соответствии с ними салаты готовятся и развозятся по городской сети. По такой же схеме работает и кондитерский цех. На производстве отсутствуют механизированные поточные линии, зато в мясном цехе используются электромясорубки разной мощности, электропила, ножи для обвалки и др. Необходимой мерой безопасности при разделке туш является наличие кольчужной перчатки и кольчужного фартука. В цехах, где производятся горячие блюда, установлены электроплиты с жарочными шкафами, овощерезки и прочий инвентарь, например промаркированные доски для каждого вида продукта.

Ассортимент кулинарных отделов в различных супермаркетах может отличаться и зависит, в основном, от занимаемой площади и от наличия или отсутствия собственной кухни. Продукты в торговом зале, как правило, обновляются по мере необходимости из расчета строжайших норм сроков хранения. Никаких запасов в мини-цехах не делается. Краткосрочному хранению (не более 36 часов) подвергаются только большие куски мяса после обвалки туш.

Большим успехом также пользуются выпечка и торты. Традиционные нарезные батоны в последнее время уступают место зерновым сортам хлеба. Если у покупателей возникают вопросы относительно состава блюд, жирности и т.п., -- рекомендации опытного сотрудника универсама помогают сделать правильный выбор.

Часто на блюда, предлагаемые кулинарией супермаркета, можно оформить заказ. Причем в сроках покупатель не ограничен, но сложные блюда, такие как заливное, рекомендуется заказывать не позднее чем за сутки. Предварительная плата с клиента в таких случаях не берется. Некоторые супермаркеты доставляют продукцию на дом. Если такая служба в универсаме отсутствует, покупателю нужно самому зайти за заказом.

Популярность отдела кулинарии при супермаркете с каждым днем возрастает. По мнению экспертов, это обусловлено тем, что только что приготовленная еда по исходным продуктам классом выше, вкуснее и здоровее, чем замороженные товары. Кроме того, имеет значение гарантия качества и свежести, которую дает супермаркет, -- нет риска отравиться испорченным продуктом.

ТРЕБОВАНИЕ ВРЕМЕНИ

Предприятия, позиционирующие себя как "магазины готовой еды", появились на российском рынке совсем недавно -- в 2002 году. Сейчас их называют и кулинарией, и фаст-фудом, и предприятием быстрого питания, и даже гибридом кулинарии и фаст-фуда. На самом деле предпосылкой идеи создания сети магазинов готовой еды послужила организация работы британской сети супермаркетов Marks&Spencer, в которых были организованы собственные кухни, благодаря чему в начале 80-х годов ХХ века эта сеть предложила своим клиентам новую услугу -- готовые сэндвичи в пластиковой упаковке, которые можно было приобрести и съесть тут же, не выходя из супермаркета.

Популярность этого нововведения привела к тому, что в конце 80-х -- начале 90-х гг. стали возникать такие сети как Pret a Manger, называемые "хорошей кухней по гуманным ценам". Это небольшие супермаркеты, где продаваемая продукция моно-брендирована (то есть принадлежит одному бренду) и производится на месте. Все, что предлагается покупателю, можно приобрести и съесть тут же или забрать с собой. По такой же схеме работают и российские магазины. Кулинарией их можно назвать только с той точки зрения, что здесь можно приобрести готовую еду и салаты "на вынос". К категории фаст-фудов, они относятся лишь в разрезе "быстрой еды". Но не потому, что еда некачественная, а потому что ее можно быстро купить. По формату же, по сути -- это магазины готовой еды. В каждом магазине уютно располагаются несколько столов. Здесь можно выпить чашечку чая или кофе, съесть салат, йогурт, сэндвич. Расценки на еду, конечно, выше, чем в обычной кулинарии, но ниже, чем в любом ресторане или кафе. Достаточно высокие цены вполне компенсируются скоростью обслуживания клиентов, качеством еды (не содержащей консервантов) и особой необычной атмосферой магазина. Это действительно должно быть очень привлекательно для бизнесменов: быстрее, чем в ресторане, но качественнее, чем в фаст-фуде.

Тот факт, что магазинов становится все больше, может свидетельствовать лишь об успешной работе и процветании этого нового для России вида услуг в сфере питания. Магазины готовой еды, несомненно, обрели популярность и любовь определенного круга покупателей. Как сложится их судьба дальше, покажет время...

Екатерина ДАНИЛЕНКО, DEBUST-БЮРО

24.11.06


  На первую страницу
  Cмотреть анонсы всех последних публикаций рубрики
  Cмотреть в архиве рубрики

Рекламные ссылки:

   
Написать отклик: itg@tinf.irk.ru
  
Условия размещения рекламы на сайте
Подписка на издание
Выходные данные