Сегодня: 23.05.17
логин
пароль
Рекламные ссылки:

Сегодня 23 мая 2017 года

  
Рубрики:  КЛИМАТ НАШЕГО БИЗНЕСА  ВЛАСТЬ  РИСКИ  ДЕНЬГИ   ДЛЯ ПОЛЬЗЫ ДЕЛА  НАШ КВАДРАТНЫЙ МЕТР  КЛУБ МАРКЕТОЛОГОВ  BAIKALLAND  НАШЕГО УМА ДЕЛО  ДОРОЖЕ ДЕНЕГ  БИЗНЕС-ЛАНЧ  PDF-ВЫПУСКИ  1  2  3  4  5  6   7                        ГОСЗАКАЗ И КОММЕРЧЕСКИЕ ТЕНДЕРЫ                      *  
 

БИЗНЕС-ЛАНЧ


Алко-дефиле

Секреты производителей и мастер-классы профессионалов

В начале ноября в Москве прошел ежегодный международный фестиваль "Вода жизни". Гостям мероприятия были предложены дегустации, конференции и мастер-классы по премиальной алкогольной продукции со всего мира.

Мастер-классы, проведенные производителями алкогольной продукции Нового Света, оставили позади европейцев и с точки зрения уникальности товара, и по количеству заинтересованных в их продукции российских компаний, и по качеству дегустируемых напитков.

Южноамериканский премиальный алкоголь -- известный и уважаемый гость на российском рынке, но его процент от всего представленного в России премиального алкоголя не превышает 15--20%. Только в последние годы продукция начинает увеличиваться в количестве, потому что производители делают упор на рекламу и исследование зарубежных рынков.

Повышенный интерес к этой продукции обусловлен сочетанием ее высокого качества с умеренной стоимостью, которая зачастую оказывается ниже, чем цена на европейскую продукцию, даже несмотря на то что транспортировка обходится дольше и сложнее. Условия выращивания винограда в Южной Америке благоприятней, чем в Испании и Франции, где почва виноградников нуждается в дополнительном уходе и цена плодов получается значительно выше. Благоприятные для виноградников условия в Чили обеспечивают полярные потоки воздуха, двигающиеся с юга на север параллельно чилийскому побережью. Влажность почв и климата, доступность искусственного орошения, которых зачастую недостает в Испании и Франции, обеспечивается за счет Анд, препятствующих движению циклонов вглубь материка, задерживая их на побережье. Чили -- государство, вытянутое с севера на юг, из-за чего различия температур в разных областях очень велики, а с востока на запад климат меняется из-за высотной поясности, число виноградников в районах страны различно. Кроме того, Испания и Италия специализируются на производстве красного вина, а в Чили изготавливается вино разных видов.

СЕВЕРЯНЕ ПРЕДПОЧИТАЮТ ПОСЛАЩЕ

Основные сорта винограда, из которого изготавливают белые игристые вина -- Пино Нуа, Шардоне и Мускат. Чилийский мускат более терпкий, чем европейский, поэтому и вкус вин с добавлением этого сорта винограда сильно разнится.

Французские фирмы ("Поммери", LouisVialard, Lous Alegre) представили шампанское, красное, розовое и белое вина. Интересно, что во Франции, в отличие от России, шампанское как напиток не отделяется от вина, оно входит в группу игристых вин, которые пользуются во Франции большей популярностью, чем красные вина. Для сравнения, в Чили только 24% населения отдают предпочтение белым, игристым винам и шампанскому. Производство красного вина в этой стране составляет практически 2/3 от производства всех вин.

Ведущий мастер-класса, экспорт-менеджер компании "Вальдивиесо" Николас Вергара Гассари (Чили) признался, что их компания ежегодно проводит крупные маркетинговые исследования в области потребительского рынка не только собственного государства, но и остальных регионов мира, куда поставляется продукция. Так, было подсчитано, что в среднем один чилиец потребляет в год 0,7 л игристого вина, россиянин -- 1,1 л. Во главе этого списка стоят аргентинцы -- 3,1 л в год на душу населения! Средняя розничная цена на бутылку вина в Чили -- 5 долларов, в России -- около 8--10 долларов.

За последние полгода количество потребления брюта в Чили увеличилось на 25%, а фруктовых игристых вин -- на 40%. Считается, что брют -- самое полезное из всех игристых вин, поскольку не содержит сахара и показан при ожирении и сахарном диабете, нормализует кровяное давление и не вызывает похмелья. Николас Вергара Гассари признался, что, зная технологию изготовления и влияния вин на организм человека, считает целесообразным употреблять только брют.

Если сравнить показатели Чили с Россией и Европой, то можно заметить, что предпочтения потребителей из северного полушария совершенно иные. Лидером продаж на территории РФ и в Европе являются фруктовые сорта вин. "Не случайно сейчас при поставках в Россию мы делаем акцент на фруктовые вина со вкусом ананаса, земляники и манго, -- делится экспорт- менеджер компании "Вальдивиесо" Николас Вергара Гассари. -- А вот в крупных поставках брюта население вашей страны не нуждается. Как правило, северяне предпочитают более сладкие игристые вина".

ВРЕЗКА Винопроизводство -- одна из важных составляющих экономики Чили. Можно выделить несколько крупных предприятий, известных за пределами страны, которые и делят между собой основные доли рынка. Компания Valdvieso является абсолютным лидером производства вин в Чили (доля рынка -- 60%), также важную роль в отрасли играют компании Undurraga (22%), Сoncha y Toro (12%), Santa Carolina (12%). Оставшиеся 4% рынка делят между собой небольшие чилийские компании.

КАК ДЕЛАЮТ НАПИТКИ ПОГОРЯЧЕЙ

Компании, которые представляют "тяжелую артиллерию" алкогольных напитков, охватывают практически все континенты. Мексика, Франция, Япония, Ирландия -- основные страны-поставщики крепкого элитного алкоголя в нашу страну.

Пожалуй, самый интересный и трудоемкий по изготовлению напиток -- это текила. Компания Joce Cuerdo представила 4 новых для нашей страны вида текилы (группа Gran Centenario): Plata, Reposado, Agavero, Anejo. Они отличаются друг от друга сроком выдержки: Plata не выдерживается вообще, Reposado -- не менее 2 месяцев, Anejo -- не менее 12 месяцев. Agavero -- смесь текилы Anejo с текилой Reposado.

Текилу получают из растения семейства лилий -- агавы, которая требует определенного климата выращивания и условий созревания. Общее время приготовления текилы из плодов агавы может составлять от 50 до 100 часов в зависимости от времени ферментации и наличия дополнительных процессов. Что касается текилы Gran Centenario, то время ее изготовления составляет 72 часа. Один из важнейших процессов -- это дистилляция. По стандартам качества текилы, обязательными является лишь две дистилляции, в ходе которых достигается оптимальная крепость напитка (после первой дистилляции -- 25-- 28 град., после второй -- 55--65 град.). Для достижения наибольшей крепости перед этапом ферментации иногда добавляется сахар. При этом содержание искусственно добавленного сахара не должно превышать 49% от общего объема вещества. Если его количество больше половины -- это должно быть указано на упаковке.

Еще один важный элемент в изготовлении текилы -- бочки, в которых выдерживается напиток. Нужно использовать древесину, обожженную изнутри, которая пропускает кислород и придает текиле легкий запах, приятный вкусовой оттенок, а также продлевает послевкусие. "Для выдержки наших напитков мы используем французский дуб, -- делится секретами коммерческий директор компании Jose Сuervo Кристоф Прат, -- Бочки для хранения мы изготавливаем сами, при заводе по производству текилы открыто предприятие, занимающееся исключительно изготовлением бочек под продукцию нашей компании".

Большое внимание уделяет бочкам для выдержки напитка и Сейчи Кошимитцу, мастер ассамбляжа компании Santory, представлявший на фестивале японский виски. Японский солодовый виски хранится в дубовых бочках, для изготовления которых используется древесина трех сортов: белый дуб, дуб обыкновенный, дуб японский. Выбор именно этой древесины обусловлен тем, что она не дает нежелательных вкусовых примесей; при качественно отобранном сырье срок годности бочек может измеряться многими десятками лет.

Также Сейчи Кошимитцу обратил особое внимание на сравнение японского и его прародителя -- шотландского виски. Несмотря на схожую технологию изготовления, на вкус напитки значительно различаются: шотландский виски крепкий, с ярко выраженным вкусом, а японский более легкий, содержит цветочные и карамельные тона. Это различие объясняется... качеством воды, используемой для изготовления продукта. Дело в том, что вода, используемая для шотландского виски, имеет мутноватый оттенок, поскольку проходит через торфяные почвы. Именно поэтому, чтобы получить настоящий шотландский виски, требуется около 90 дистилляционных операций. В Японии достаточно и одной дистилляции и последующего розлива по бочкам.

СМЕШИВАЙ И ВЛАСТВУЙ!

У крепкого алкоголя есть неоспоримое преимущество перед винами и шампанским: они могут употребляться не только в чистом виде, но и как компоненты алкогольных коктейлей, которые пользуются бешеной популярностью во всем мире.

Один из интереснейших мастер-классов, прошедших в рамках фестиваля "Вода жизни", -- конференция по приготовлению и внедрению алкогольных коктейлей, которую провел директор учебного центра "Барменской Ассоциации России" Сергей Степаненко. Речь идет не о готовых баночных и бутылочных коктейлях, доступных потребителю в магазинах, а преимущественно о рынке общепита, где бармен делает коктейли по заказу посетителя. Это, пожалуй, один из самых легких и надежных способов делать меню заведения разнообразным, а бизнес прибыльным. Прежде всего потому, что для изготовления стандартного алкогольного коктейля, так называемого микс-дринка, требуется всего несколько компонентов: любой лимонад (от российских "Колокольчика" и "Тархуна" до французского "Лорина") либо сок, алкогольная составляющая (ром, водка, ликер), свежие фрукты, лед.

Несмотря на то что потребитель не всегда адекватно воспринимает лед в стакане, этот элемент необходим в каждом коктейле. Объем заказываемого напитка в меню указывается чуть меньше, чем объем посуды, и лед как раз занимает то небольшое пространство, которое необходимо для того, чтобы сосуд выглядел заполненным. Как бы посетители ни ругали бармена за то, что он им недоливает, вряд ли они бы получили удовольствие, став обладателями большего объема коктейля безо льда. Лед не слишком разбавляет жидкое содержимое, не изменяет вкус напитка -- наоборот, он доводит продукт до нужной температуры. Как только лед в сосуде перестает таять, это означает, что напиток достиг нужной температуры и может быть подан клиенту.

При смешивании алкогольного коктейля очень важно соотношение компонентов. Так, чтобы получить стандартный коктейль, нужно наполнить треть сосуда алкогольной составляющей. Конечно, если посетитель просит сделать коктейль покрепче или послабее, допустимо сместить эту пропорцию, но вкусовые качества сохраняются именно в соотношении 1:2. Считается, что долю алкоголя в напитке при последующих заказах следует увеличивать, потому что при приеме алкоголя чувствительность к нему вкусовых рецепторов постепенно снижается, и после пары-тройки порций напитка алкоголь в другой жидкости не воспринимается на вкус.

Алкогольную составляющую дополняют лимонадом. Практически все ликеры и лимонады сочетаются друг с другом, осторожно стоит относиться только к полностью противоположным по вкусам продуктам (например, томат и персик). После смешивания ликера с алкоголем можно добавить в коктейль экстракты свежих фруктов. Киви, бананы, персики, дыня -- здесь все зависит от фантазии бармена и от возможностей бара. "Удивительно, но в большинстве российских баров ассортимент коктейлей достаточно скуден, а все из-за абсолютной некомпетентности барменов в этой области. Не стоит бояться экспериментировать с составляющими коктейлями, но при этом нужно хорошо понимать, что вы делаете. Очевидно, что и ликеры, и водка, и газированные напитки сами по себе оказываются менее вкусными, чем в разумном пропорциональном сочетании друг с другом, -- считает Сергей Степаненко. -- Лимонный сок придает коктейлю дополнительные вкусовые оттенки и частично нейтрализует вкус алкоголя. Естественно, все из вышеперечисленных компонентов стоит перемешать в шейкере, либо в миксере, если коктейль содержит свежие фрукты".

Одна из самых интересных групп коктейлей -- напитки, слои которых не перемешиваются. Но на конференции речь шла о коктейлях, состоящих из трех компонентов: двую фруктовых ликеров и сока. Особенность такого напитка в том, что слои располагаются не по порядку снизу вверх, а параллельно друг другу. Есть сложность: все компоненты нужно выливать в сосуд строго одновременно. Это приходится делать как минимум двоим работникам бара. Во время мастер-класса Сергей Степаненко пригласил слушателя себе на помощь. Его рука опоздала на долю секунды, и симметрия напитка оказалась нарушена. Поэтому при приготовлении коктейля важны не только качественные алкогольные напитки, но и аккуратность и профессионализм бармена. Ведь посетитель платит не только за качество, но и за внешний вид продукта.

В России уже появилось несколько новых рецептов коктейлей, возможно еще неизвестных "Барменской Ассоциации России". Рецепты привезла мексиканская компания Jose Сuervo вместе с текилой Grand Centenario, которая уже более столетия известна у себя на родине, но в Россию попала впервые. Новинки, которые, возможно, в скором времени появятся в российском общепите: "Ангельское искушение", "Центенарио Анжелита", "Большой транжира", "Небесный Маргатини", "Небесный миллиардер Маргариты". Алкогольной основой всех этих коктейлей является голубая или серебряная агава. Прежде всего, она предназначена именно для производства коктейлей, но эксперт по алкогольным напиткам Jose Cuervo Юрген Дайбель (Мексика) признался, что во многих мексиканских заведениях общественного питания напиток подают в чистом виде. Удивительно, что нововвезенную к нам текилу советуют пить без лимона и соли, мелкими глотками.

Что касается цен на коктейли, в среднем в столичных заведениях потребитель платит за него 200--300 рублей. Себестоимость порции такого коктейля -- около 7--9 рублей. "Такого большого процента чистой прибыли ресторан не в состоянии получить ни от блюда, ни от какого алкогольного напитка в чистом виде. Любой бар, серьезно поработавший над разнообразием меню коктейлей, может рассчитывать на сверхприбыль. Между тем, за действительно вкусный коктейль потребитель не пожалеет заплатить 300 рублей. "Они даже прибыльней, чем наркотики!" -- замечает Сергей Степаненко.

Юлия ПОПОВА, DEBUST-БЮРО

НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ НА ОСНОВЕ ТЕКИЛЫ

  •  "Ангельское искушение":

50 гр. текилы,

100 гр. свежего яблочного сока,

15 гр. свежевыжатого апельсинового сока,

10 гр. свежевыжатого сока лайма.

  • "Ангельская страсть":

50 гр. текилы,

30 гр. сладкого фруктового пюре,

30 гр. свежего апельсинового сока,

10 гр. сиропа.

  •  "Небесный Маргатини":

60 гр. текилы Reposado,

10 гр. ликера Grand Marnier,

45 гр. свежего сока лайма,

15 гр. свежего апельсинового сока.

  •  "Цетенарио Анжелита":

45 гр. текилы Reposado,

15 гр. ликера Grand Marnier,

15 гр. ликера Cointreau,

10 гр. свежего сока лайма.

  •  "Гранатовая Маргарита":

45 гр. текилы Reposado,

15 гр. ликера Cointreau,

10 гр. ликера Grand Marnier,

15 гр. сока граната,

10 гр. свежевыжатого сока лайма,

15 гр. свежего сока грейпфрута.

  •  "Большой транжира":

45 гр. текилы G. C. Anejo,

30 гр. ликера Creole,

10 гр. сока красного апельсина.

Розовое шампанское

  • "Небесный миллиардер Маргариты":

60 гр. текилы G. C. Anejo,

30 гр. ликера Grand Marnier,

45 гр. свежевыжатого сока лайма.


  На первую страницу
  Cмотреть анонсы всех последних публикаций рубрики
  Cмотреть в архиве рубрики

Рекламные ссылки:

   
Написать отклик: itg@tinf.irk.ru
  
Условия размещения рекламы на сайте
Подписка на издание
Выходные данные